潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料。因芥菜长得快、长得大的缘故,潮汕人亦称它为“大菜”。芥菜原产北方,但自移植到南方之后,因土壤和气候关系,芥菜发生了很大的变异,有的在种植经验丰富的农民细心培植下,质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜,其叶丰腴多汁,味微苦清甘,肉厚、质脆而嫩,卷心结球,株重约三五公斤,富含养分,有宣肺化痰,温中利气、消肿止痛之功。
过去,潮汕农村家家户户都有腌咸菜,作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜,菜地都是选在离村庄近,离水源不远的地方。每天早上都要浇水,平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心,潮汕人叫作“大菜蕾”,最适宜腌制。潮人种芥菜也确有经验。建国前,外地人是不会种芥菜的,他们的所谓芥菜只是几片长叶,不会包成球大的心,直到上世纪50年代,潮汕老农前往各地传经,才传播开来。
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